志場商店の日常

壬生部会の志場商店・志場天也です。

ど真ん中が僕です 笑

JOCには２０期に入会させていただきました。

私の仕事は生麩の製造をしております。

今回は志場商店での日々の業務を紹介したいと思います！

生麩って何？生麩は知ってるけど作り方知らん！って方々に分かりやすく紹介できたらいいなと思います♪

生麩の主原料は、グルテンと餅粉です。グルテンとは小麦粉に水を加えて練り、タンパク質の部分だけ抽出した物を言います。

このグルテンと餅粉を混ぜ合わせ蒸した物が生麩になります。

・ 原材料受け入れ検査 （目視・異物混入・変色・異臭）

• 原材料混合 ※手作業の為、常に目視検査は行っております
• 計量、カット
• 適度な長さに伸ばす
• 湯がく
• 木型に入れる
• 蒸す
• 冷却 流水冷却
• 検品作業
• 包装 包装機         金属探知機検査
• 凍結 冷凍庫         －20℃以下
• 袋詰め
• 箱詰め
• 出荷

これが普段の製造工程です。

ここからは写真と合わせて説明していきます。

1.原材料混合

うちの定番商品は、よもぎ麩とあわ麩です。

こちら2 つの商品の場合は、工程の 1 番の時に、あわ麩なら粟を、よもぎ麩ならよもぎを混ぜ込みます。

2.  計量・カット

初めに機械で生地を柔らかくして、人の手でカットしていきます。

そして、職人の長年の経験により計量していきます。

3.   適度な長さに伸ばす

後で、型枠に入れるので適度な長さに伸ばします。

4.  湯がく

その日の生地の硬さによって茹でる時間を調節します。

5.  木型に入れる

ここで、生麩の形が決まります。

柔らかい生地を型にはめて職人が真っすぐに成型します。

6.  蒸す

ここで、蒸しあげて生麩が完成します。

ここまでが生麩の製造工程です。

ここからは工程表にあるように、検品や包装などの作業を経て出荷されます。

最後に志場商店の生麩を使っているお店の料理を紹介したいと思います！

【京色 Fuji 屋さん】

京都市中京区二条通柳馬場東入ル晴明町６５６－１

車海老と賀茂茄子と生麩の揚げ出し    赤味噌、白味噌、木の芽味噌の田楽

 

【叶夢さん】

京都市下京区烏丸通松原西入玉津島町３１５

　　

生麩の餡かけ焼きそば          生麩の抹茶アイスパフェ

 

【縁と縁さん（えんとゆかり）】

京都市下京区二条通柳馬場東入晴明町６８２

京都志場商店さんの生麩田楽       コースの前菜

 

皆さん是非ご賞味下さい！

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ご興味のある方は是非ご覧ください。

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