写真は、もう皆さんご存知の

リブロースです。

以前に、人間は二本足で歩行しますので腹筋や背筋がとても発達していますが、牛や豚などは四本足で歩行するので、腹筋や背筋はほとんど使わない筋肉ですので、とてもやわらかいお肉になるという事はご紹介させていただきましたよね？

この手前の方の切り口からは、昨日ご紹介しました肩ロース、そしてネック（首）と続きます。

そして、反対側の切り口からサーロインが続いて、その先はモモ肉です。 

牛も豚もこのようにロースやカルビ、モモ肉、スネ肉といろんな部位に分けられてますが、お肉の部位ってどういう理由で分けられているか皆さんはご存知でしょうか？

各部位ごとに筋肉の繊維の方向が違ったり、肉質が違ったりといろいろな理由があります。（13部位ぐらいに分割されます）

しかし、ロース一本をリブロースとサーロインに分ける時も、使う人の店舗によってリブロースの方がたくさん売れるのかサーロインの方が売れるのかによって、分けるラインを決めるんです。

勿論、手前の肩ロースとリブロースの分けるラインもそうですが、ここは横一線に肋骨が走ってますので、その肋骨に沿ってカットします。

関西では、ほとんど首側から肋骨を数えて6本目と7本目の間でカットしますが、関東では5本目と6本目の間をカットするのが主流のようです。

このようにそれぞれが使いやすいようにカットされるのですが、店舗によってはロースを3～4分割にして使ったり、肩ロースを肩ロースの良い部分とネックの2分割にしたりと、いろんな分割の仕方があります。

最近は、景気の良かった時代のようにこのロースやヒレのような高級部位がドンドン売れないので、食肉業界でも考えて苦労した末このようなカット方法を使っているのでしょうねぇ。

今はこんな時代ですが、実は今から20年ほど前は、このロースとヒレがドンドン高額で売れて、ロースとヒレだけで牛一頭分の売り上げができた時代もありました。（どんなに儲かったんでしょうねぇ）

どんな業界でもそうでしょうが、時代によって買い方から売り方まで、いろんなところで工夫が必要なんでしょうねぇ。。。