09.09.15

　西田です。
今日のお肉のお話は
「熟成」です。
皆さんは、熟成って言葉をお聞きになった事はありますよね？
では、熟成ってどういう意味なんでしょう？
「お肉は熟成した方が美味しい」とか、
「お肉は腐りかけが美味しい」
なんて言葉をお聞きになった事はありませんか？
実は、熟成の仕方には二通りあるんです。
一つは、写真のような状態（枝肉と言います）での熟成です。
ご覧のように骨も脂もスジもとらずに後足首の所にＳ字のチンチョウで吊るしてます。
この状態でじっくり冷蔵庫で熟成するのですが、ここでも低温熟成と高温熟成がありますが、ほとんどが低温熟成されてます。
期間は、会社や店舗によって様々ですが、およそ３日～２週間程度です。
この枝肉での熟成する方法を
「ドライエージング」と言います。
　

そして、もう一つの熟成の仕方は写真のように真空パックした状態です。
枝肉から骨を脱骨して、まわりの脂を少し削って、各部位ごとに真空パックしてから数日おいて熟成させる方法です。
市場などで枝肉の状態で牛を丸ごと１頭買い付ける事が出来ない精肉店舗や焼肉店舗では、ほとんどこの状態で取引されてます。
上写真の枝肉での熟成ですと、空気に触れる部分が多いので、その部分はやはり変色してしまってロスとなります。
左写真の真空パックにした状態で熟成させますと、空気に触れる部分がないので変色はしないのですが、真空する時にお肉を圧縮してしまいますので、ドリップ（血液）が放出されてしまい、真空パック内でたまった状態になってしまいます。
（このドリップが、肉の旨味なんですよね！）
これを「ウェットエージング」と言います。
　要するに、熟成させるとお肉自体はとてもやわらかくなるのですが、このようなデメリットもあります。
いろんな意見がありますが、できれば熟成させ過ぎないで、お肉の旨味と香りをそのままいただきたいもんですよね！

　ここで注意事項です！
熟成は、この二通りの方法がありますが、枝肉から各部位ごとに分割した後から、何日も置いているのは熟成ではありません。
それは熟成ではなく、腐敗しているんです。
熟成の方法を間違うと変な臭みがあったり、変色しまくった状態になっちゃいます。
皆さん、「ドライエージング」と「ウェットエージング」は、
もうマスターできましたか？

詳しくは、またまた西田まで！