写真は、もう皆さんご存知の

リブロースです。

以前に、人間は二本足で歩行しますので腹筋や背筋がとても発達していますが、牛や豚などは四本足で歩行するので、腹筋や背筋はほとんど使わない筋肉ですので、とてもやわらかいお肉になるという事はご紹介させていただきましたよね？

この手前の方の切り口からは、昨日ご紹介しました肩ロース、そしてネック（首）と続きます。

そして、反対側の切り口からサーロインが続いて、その先はモモ肉です。 

牛も豚もこのようにロースやカルビ、モモ肉、スネ肉といろんな部位に分けられてますが、お肉の部位ってどういう理由で分けられているか皆さんはご存知でしょうか？

各部位ごとに筋肉の繊維の方向が違ったり、肉質が違ったりといろいろな理由があります。（13部位ぐらいに分割されます）

しかし、ロース一本をリブロースとサーロインに分ける時も、使う人の店舗によってリブロースの方がたくさん売れるのかサーロインの方が売れるのかによって、分けるラインを決めるんです。

勿論、手前の肩ロースとリブロースの分けるラインもそうですが、ここは横一線に肋骨が走ってますので、その肋骨に沿ってカットします。

関西では、ほとんど首側から肋骨を数えて6本目と7本目の間でカットしますが、関東では5本目と6本目の間をカットするのが主流のようです。

このようにそれぞれが使いやすいようにカットされるのですが、店舗によってはロースを3～4分割にして使ったり、肩ロースを肩ロースの良い部分とネックの2分割にしたりと、いろんな分割の仕方があります。

最近は、景気の良かった時代のようにこのロースやヒレのような高級部位がドンドン売れないので、食肉業界でも考えて苦労した末このようなカット方法を使っているのでしょうねぇ。

今はこんな時代ですが、実は今から20年ほど前は、このロースとヒレがドンドン高額で売れて、ロースとヒレだけで牛一頭分の売り上げができた時代もありました。（どんなに儲かったんでしょうねぇ）

どんな業界でもそうでしょうが、時代によって買い方から売り方まで、いろんなところで工夫が必要なんでしょうねぇ。。。

皆さん、今日は万能選手の紹介です。

その名は、

「肩ロース」です。

肩ロースという部位は、皆さんご存知ですよね？

食肉業界では、この肩ロースを

クラシタと呼んでます。

牛や馬が背中に鞍を乗せて、人や荷物を背負いますよね？

ちょうどその部分の下がこの肩ロースの部分にあたりますので、

「鞍下」→「クラシタ」と呼ぶようになったそうです。

そしてこのクラシタは、焼肉店舗では万能選手として大活躍します。

焼肉店のメニューの中で、ロースやカルビがありますよね？

このクラシタの入り口は、リブロースの続きですので、その部分はロースメニューに使えます。

そして写真はクラシタのど真ん中の部分ですが、左側の綺麗な霜降り部分の隣が、先日ご紹介させていただいた特選カルビですので、当然この部分も特選カルビに使えます。（当然、牛とろのように刺身用でも使えます）

そして、リブロースの反対側はネック（首）ですので、キメが粗くなり特選ロースや特選カルビには向かず、並ロースや並カルビとして使われます。

勿論、硬い部分は煮込みなどにしてサイドメニューとして登場する事は、もう皆さんはご存知ですよね？

このように、ロースやカルビ系のどんなメニューでも、このクラシタ一本で作れちゃうんです！

逆にこのクラシタは一本で約30～35ｋｇもあるますので、たくさんの店舗がある焼肉店ならいいのですが、一店舗で頑張っているような焼肉屋さんなら、このクラシタ一本を使い切るのは大変です。

だから、クラシタのどの部分でも、時にはロースで出したり、時にはカルビで出したりと、出来るだけクラシタ一本を早く使い切るようにします。

ロースやカルビと言っても、全ての部位は繋がっていますので、特に隣同士の部位は、見た目も特徴も似ていますので、様々な使い方ができるんですよね！

要するに、このクラシタと赤身のユッケ用があれば、一般的な焼肉店のメニューはほとんど作れちゃうんですよね！

こんな事まで書いちゃっていいんでしょうか？？