09.09.15

　西田です。
今日のお肉のお話は
「熟成」です。
皆さんは、熟成って言葉をお聞きになった事はありますよね？
では、熟成ってどういう意味なんでしょう？
「お肉は熟成した方が美味しい」とか、
「お肉は腐りかけが美味しい」
なんて言葉をお聞きになった事はありませんか？
実は、熟成の仕方には二通りあるんです。
一つは、写真のような状態（枝肉と言います）での熟成です。
ご覧のように骨も脂もスジもとらずに後足首の所にＳ字のチンチョウで吊るしてます。
この状態でじっくり冷蔵庫で熟成するのですが、ここでも低温熟成と高温熟成がありますが、ほとんどが低温熟成されてます。
期間は、会社や店舗によって様々ですが、およそ３日～２週間程度です。
この枝肉での熟成する方法を
「ドライエージング」と言います。
　

そして、もう一つの熟成の仕方は写真のように真空パックした状態です。
枝肉から骨を脱骨して、まわりの脂を少し削って、各部位ごとに真空パックしてから数日おいて熟成させる方法です。
市場などで枝肉の状態で牛を丸ごと１頭買い付ける事が出来ない精肉店舗や焼肉店舗では、ほとんどこの状態で取引されてます。
上写真の枝肉での熟成ですと、空気に触れる部分が多いので、その部分はやはり変色してしまってロスとなります。
左写真の真空パックにした状態で熟成させますと、空気に触れる部分がないので変色はしないのですが、真空する時にお肉を圧縮してしまいますので、ドリップ（血液）が放出されてしまい、真空パック内でたまった状態になってしまいます。
（このドリップが、肉の旨味なんですよね！）
これを「ウェットエージング」と言います。
　要するに、熟成させるとお肉自体はとてもやわらかくなるのですが、このようなデメリットもあります。
いろんな意見がありますが、できれば熟成させ過ぎないで、お肉の旨味と香りをそのままいただきたいもんですよね！

　ここで注意事項です！
熟成は、この二通りの方法がありますが、枝肉から各部位ごとに分割した後から、何日も置いているのは熟成ではありません。
それは熟成ではなく、腐敗しているんです。
熟成の方法を間違うと変な臭みがあったり、変色しまくった状態になっちゃいます。
皆さん、「ドライエージング」と「ウェットエージング」は、
もうマスターできましたか？

詳しくは、またまた西田まで！

09.09.15

　西田です。
一昨日の吉祥院部会さんの旅行に参加させていただき、帰りの車で宴会状態の時に、洛中部会の木村君から電話をいただきました。
焼肉弘・本店をご予約していただき、そして「是非、会いたい！」と誘っていただいたので、帰宅してからすぐに直行しました。
（こういう声が嬉しいですよね）
木村君のスキンヘッド・マッチョマン先輩も一緒だったので、ご紹介していただきました。
見た目は凄く恐い感じなんですが、とても爽やかで優しいイメージです。
木村君とは、以前に洛中部会さんと壬生部会の合同例会でサントリービール工場に行った時にバスで一緒だった時から仲良くしていただいてます。
いつも元気でニコニコ笑顔！
いつも低姿勢で爽やか！
こんな木村君に会った時は、とても元気になり何となく嬉しくなります！
私も見習いたいもんです。

09.09.14

田中です。
ちょっと久しぶりになります。。

今日は当社に洛南部会の桐畑さんが来られました。
城陽市でY'S GARAGEという車屋さんを経営されてます。

桐畑さんとは洛南部会さんの総会で初めてお会いしたのですが、その時の桐畑さんとのお話の中で
「ウチの会社は軽自動車にターゲットを絞った軽のスペシャリストです」というのがとても印象に残っていました。先日、ボクの昔からの友人が京都で軽自動車を探している、しかも幾つかの条件付ということでしたので
それなら、、と桐畑さんのことを思い出し、早速電話で相談をしました。

するとやはりスペシャリストですね～！すぐに条件に合う良い車があるとのことで
とんとん拍子に事が進み、ぼくの友人も大満足でした。

それで今日、その時のお礼ということでわざわざお越し頂いた次第です。
洛南部会では以前から活躍されているものの、なかなか本部事業にいける機会がなかったとのこと、、、
でも結構長い時間、JOCのことを語りあっているうちに「今度の本部事業には必ず出席します！」
とのお言葉を頂き、とても嬉しかったです！

総会でのご縁がこうしてまた広がって本当にJOCって有難いですねー
もっともっとたくさんのメンバーの方と仲良くなりたいなーとまた強く思いました！
 

桐畑さん、美味しいお土産まで頂きましてありがとうございました！
次回また本部事業でお会いしましょう！！
 

田中

09.09.14

　西田です。
昨日と一昨日に、吉祥院部会さんの旅行に参加させていただいてきました。（壬生部会の松尾君も一緒に参加です）
場所は、山代温泉です。
一昨日の出発時はドシャ降りの雨の中、蒔田部会長様をはじめ皆さんに自宅まで迎えに来ていただきました。（申し訳ございませんでした）
車の外は、予想外のドシャ降りだったのですが、車内はドンチャン騒ぎの宴会状態でした。（運転手の玉村君、山中君、ごめんなさい）
挨拶程度は何度かあったのですが、ゆっくりお話をした事はほとんどなかった藤田さんと藤井さんとも、あっという間に意気投合です！
お互いの仕事の話やプライベートの話、そしてお互いのカミングアウトで、気がつけばもう現地に到着してました。
初日にゴルフの予定でしたが、ドシャ降りだったので翌日にスライドしていただき、この日は芝政でパットゴルフをして、夜には皆で宴会です。

真ん中に蒔田部会長、手前に藤田さん、向こう側に藤井さんです。（貫禄充分です！）
移動中の車の中でも終始飲んでいたのですが、このメンバーはここでも豪快に飲まれます。（恐ろしいぃ～）
そして、一階には大きな大浴場があったのですが、私のお気に入りはこれです！
部屋のテラスのような所に露天風呂です。
旅館の周囲には何もないので、この露天風呂の周囲はガラスばりで絶景なんです。
このロケーションで、お酒を飲みながら語り合う！最高でしたよぉ～！
言うまでもなく、この日は延々と飲みニケーションです。
（翌日の早朝には、吉祥院部会の玉村君と二人で語ってました）
結局、一泊しかしてないにも関わらず、あまりにも気持ちがいいので４～５回は入ってました。

　そして翌日は快晴になり、前日にスライドしたゴルフです。
ゴルフ場は、福井県あわら市にある「ジャパン　セントラル　ゴルフクラブ」です。
とても距離があって、飛ばし屋の方には持って来いのコースかもしれません。
ゴルフは、昔によく行ってたのですが、もう何年もしてなかったので、最初はちょっと緊張？？していました。
しかしそこは皆さん楽しい方ばかりで、気楽にラウンドさせていただきました。（しかし、皆さんゴルフ上手いんですねぇ～）
私のスコアは、ちょっとここではアップできないくらい叩いちゃったので控えさせていただきます。。。
私は十分楽しませていただいたのですが、最初全くボールに当たらなかったので、皆さんに気を使わせてしまったのかも？？
（申し訳ございませんでした。。。）

　そして、ゴルフも無事？終了し、食事は吉祥院部会の藤田副委員長のお知り合いのお店「割烹　司」さんです。
旅行前から、このお店には必ず行く！と皆さんで決めておられたようでしたが、行ってみて納得です。
最初からいきなりこれです！
ドーン！と、お刺身の舟盛りです～！
しかもさすが北陸です！全て鮮度が良くて、味も濃厚でしたぁ～！（最高～！）
この後、焼き魚や地元で採れたコリコリ食感のモズクなどなど、ビックリするくらい美味しいお料理が続きました。
そして、「お魚には冷酒だぁ～！」という事で、蒔田部会長と藤井さんが飲み始めました。
日本酒は、ほとんど飲めない私も参加して、ここでもグイグイ飲んじゃいました。（車の運転を全くしなくて申し訳ございません！）
その後、帰りの車でもまたまた宴会状態です。（飲み過ぎでしょうか？？）
ここでは、もう皆さん酔っぱらってしまって大笑いの連続です。
帰りも自宅まで送って頂き、夜の10時をまわっていたのですが、楽しすぎてあっという間の２日間でした。
吉祥院部会の皆さん、本当にありがとうございました！
また呼んでくださいね～

09.09.08

　西田です。
皆さん、成形肉ってご存知でしょうか？
今、メディアで取り上げられていますが、元々成形肉というものは、ミンチやコマギレを結着効果のある添加物によって結着して成形したお肉の事です。（写真がそうです）
全く違法ではないのですが、主にステーキや焼肉、カツ用などに使わます。
原料のお肉がミンチやコマギレですので原価を抑える事が可能です。
　この他に、以前にもご紹介させていただいた酵素を使って柔らかくした赤身肉に、無数の注射針が針山みたいになった機械
「インジェクション」を使い、黒毛和牛のような美味しい牛脂を注入して、必要に応じては結着剤を使って端っこの部分に脂を付けて、ステーキ肉に見えるようにしたりもします。
スーパーや精肉店で、カルビ焼肉やサイコロステーキなどで登場してますが、必ず
「加工食品」や「成形肉」、「結着肉」という表示がしてます。（これを表示しないと違法です）
　そこで、最近話題になっている成形肉の問題点ですが、成形肉の原料のミンチ肉やコマギレは一旦外気や人の手に触れますので、その時点でまわりに無数の菌が付着してます。
それを集めて結着してしまいますと、お肉の中に無数の菌を閉じ込める事になっちゃいますよね？
普通のステーキ肉や焼肉用、すき焼用、しゃぶしゃぶ用などのお肉は、表面のみ外気に触れてますので、表面だけを焼いてレアーやミディアムで食べても問題ありませんが、無数の菌を閉じ込めた成形肉はお肉の中心部分までしっかり焼きあげないとヤバイです！
ステーキ店に食事に行った時、このような成形肉のメニューには「よく焼きましょう」などと、さりげなく注意事項が書かれてます。
しかし！しつこいようですが、いつもご紹介させていただいているようなお肉は絶対に焼き過ぎ注意ですよ！

ここで！
　もっとビックリする内容までお話しちゃいます！
実は、このような成形肉は、「成形肉」や「結着肉」という表示さえすれば、オーストラリア産の赤身と脂を使用すると「オージービーフ」、国産牛を使用すれば「国産牛」という表示ができるんです。
という事は？　松阪牛は？近江牛は？神戸牛は？
そうなんです！「成形肉」や「結着肉」という表示をするというルールさえ守れば、このような銘柄牛を名乗る事ができるんです！

詳しくは、またまた西田まで。