09.10.17

　いきなりドカーン！と
超グロテスク！でたぁ～！　

　皆さん、こんにちは西田です。
一週間ほど前のブログで、牛の胃袋についてご紹介させていただいたのを覚えていらっしゃいますか？
写真は、そのうちの一つの「ギャラ」です。
そう！皆さんは、もうご存知ですよね？
第四胃袋のギャラですが、
赤センマイともいいます。
ちょっと赤みかかっているような色をしているから、赤センマイとも言うのでしょうか？
この表面が胃袋の内側なんですが、逆に外側は白っぽくて脂がまいてます。

　胃袋というだけあって、やはり牛が食べたものが少し残っちゃってますので、これを綺麗に洗い流します。
そして、外側の脂を適度に残して、余分な脂を取り除きます。
（これが、とても手間なんですよねぇ）
そうして綺麗になったギャラを、今度は細長くカットしていきます。
先日にご紹介させていただいたセンマイもそうですが、このギャラも無数のビラビラがありますので、これに沿って細長くカットします。
と言いますのは、そうしないと、このビラビラが細かく切り落とされてしまって、商品価値が下がるからです。
 

　そして、その後は外側の少し脂がまいている部分に隠し包丁を入れます。
と言いますのは、この脂の下には薄皮があり、これがちょっと硬くて、食べた時に歯に当たったり、噛み切れない時があるんです。
いくらホルモンといっても、コリコリっと歯ごたえがあって美味しいのと、硬くて噛み切れないのとは大違いですからねぇ。
こうして隠し包丁を入れてあげると、程良い歯ごたえを残して、しかも噛み切れて食べやすくなります。
そして、こういう切れ目を入れる事によって、タレ焼にした時にそのタレがこの切れ目に入り込み、よく浸透して美味しく頂けちゃうんですよね！

　完成で～す！（手前がそうです）
皆さん、見てください！
こんなにピカピカに光り輝いて、プリプリっとした身の引き締まり具合がよく解ります。
この一口サイズなら、皆さんがよく見るギャラって、お解りになるでしょうか？

　しかし、以前にもこのブログでエージング（熟生）についてお話させていただきましたが、
ホルモンは絶対に鮮度です！
鮮度の悪いホルモンは、とてもエグイ悪臭がしますし、食感もプリプリっとした感じは全くないんです。
残念な事に、初めて食べたホルモンが鮮度の悪いものだったせいで、ホルモン自体が嫌いになってしまった方もいらっしゃるぐらいです。

元々、このエージングは個人的にあまり好きではありません。
というのは、やはりナマモノですから、それ自体の香りや食感を味わいたいですし、飲みこんだ後からもう一度かえってくる香りも楽しみたいですからね。
　皆さん、ホルモンは当然ですが、牛肉も豚肉も鶏肉も全て鮮度のいい商品を食べて、お肉を大好きになってくださいね！

　詳しくは、またまた西田までご連絡してくださいね～