10.03.15

　西田です。
今度は、豚のヒレカツです。
写真は、精肉店舗の店頭でよく見る、豚ヒレのまわりの脂とスジ肉を除去した状態です。
　この細長い豚ヒレは、繊維はタテに走ってます。
お肉は、繊維に逆らってカットした方がやわらかくいただけるという事は、もう皆さんはご存知ですよね？
逆に繊維に沿ってカットしてしまうと、食べる時に自分の歯で繊維を噛み切る事になりますから、　『硬い！』と感じるのです。
豚ヒレカツは、よく食べやすいように、よく一口カツにして提供されますが、その時は繊維に逆らって輪切りにカットしてます。（これならやわらかいですよね）
　では、一枚ものの豚ヒレカツは？どんなカットしてあるの？
あんなに大きな面を出そうと思えば、どう考えても繊維に逆らってのカット方法では無理ですよね？
そうなんです！このヒレに関してだけ、
　繊維に沿ってカットしてます。
　このヒレ肉を、約3～4等分にカットして、それを横向きに半分にカット！しかしその時最後までカットしないで少し残しておきます。
すると、それを開いたら一枚もののトンヒレカツに変身です！
キメが細かくて、とってもやわらかいので、掌で軽く押すだけで平べったくなり、調理する時の火が通りやすくなりますよ。（ビール瓶やワイン瓶で叩いてもオッケーです）
　部位によって、繊維の細かさが違うのでカットの仕方も変えて、食べる人がより食べやすく、そして付加価値の上がるカット方法で食べていただき、我が家の食卓を演出したいもんですよね！

 

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