10.06.10

　西田です。
ハムとは何か改めて問われれば、一応
「豚のモモ肉を塩漬けにし、その後に燻製にしたもの」と答えます。
ただ、豚肉の貯蔵法として、最も古くから知られていたのはローマ時代からの塩漬け肉です。
ローマの街にいたガリア人（ローマの先住民）は、既に塩漬け肉やハムのつくり方を知っていて、ローマ時代の彼らの主な商売はこのハムと塩漬け肉の販売だったそうです。
　また、これより先に北ヨーロッパに住んでいたゲルマン民族は、歴史的に長い「半農半牧」の生活を送っていましたが、肉をはじめ、ハム、ベーコン、チーズ、牛乳から作った乳酸飲料などのほか、小麦、ライ麦、ニラ、エンドウ、ニンジン、カブなどを常食していたといいます。
　中世までのヨーロッパでは、豚をドングリの実のなる森で放し飼いにしたそうです。
そして、秋になって豚がドングリの実で丸々と太ったところを解体し、これを塩漬けにして長い冬のあいだの食料にしていたんです。
勿論、豚は毎年何頭もの子供を産んだんですが、これを冬の間生かしておくための「飼料」を、当時は十分にえる事ができませんでした。
そのために、種豚として一部の豚を残すだけで、大部分の豚は冬になる前に解体されて塩漬けにされたので、近世になるまでヨーロッパ中での豚の数はほとんど増えていません。
　皆さんも目にしたことがあると思いますが、豚のモモ肉を丸ごとハムにしたもの。
ヨーロッパでの正式のハム、つまり歴史的なハムは、「モモ肉を骨ごと」塩漬けにして燻製にしたものなんです。
　こうした原型から見ても、ハムは寒いヨーロッパでの越冬食としてスタートしたものだと思います。
　皆さんは、どんなハムが好きですか？

　今日が受付け最終日！急げぇ～　
経営とは。。。
最高の能力発揮を引き出す「現場」の創り方！
　

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