| カルビかぶり |
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09.06.26
今日のカルビは、 かぶりです。 以前にもご紹介させていただいたように、バラ肉の事をカルビといいますが、このカルビは前バラ、外バラ、中バラと大きく三つに分けられます。 そのうちの中バラの前の方の外側（皮膚に近い方）の部位です。 この部位も普段から結構よく使う筋肉ですので、見てのとおり少しキメが粗いです。 という事は、やはり少し硬い肉質なんですよね。（もう、皆さん理解されてますよね） たまにですが、焼肉店でこれを他のカルビと一緒に混ぜて出している所もありますが、とてもじゃないですが普通のカルビカットでは硬過ぎて食べられません。。。（皆さん、気をつけてくださいね） 精肉店では、こういう部位は煮込み用にするか、薄くスライスして、カレー・シチュー用や切り落とし、こまぎれとして販売してます。（スライスすると、ほとんどのお肉は硬くなくなります） 角切りにしてじっくりと煮込むとやわらかくなって、元々バラ肉ですのでとっても美味しいですが、逆にやわらかい部位をじっくりと時間をかけて煮込むと、お肉が溶けてなくなってしまいます。（要するに煮込み用のお肉としては最適なんです） 洋食屋さんに行って食べるシチューやカレーなどで、「このお肉トロけるぐらい美味しい～！」なんて経験ありますよね？ メニューを見ると「和牛のスネ肉を使った煮込み料理」みたいな事が書かれてますが、スネ肉は煮込むと確かにやわらかくなりますが、とてもじゃないですがバラ肉のようなトロけるお肉にはなりません。（嘘のメニューとは言えませんが。。。） 皆さん、お家で煮込み料理を楽しむなら、是非！こういうバラ肉（キメの粗いカルビ）を使ってくださいね！ お家で奥さんに、こんな話をしたら 「あなた凄いぃ～！」って、なっちゃうかも～？！
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| ブリスケ |
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09.06.25
皆さん、今日は ブリスケです。 写真のブリスケは、前バラの事を言いますが、前バラはちょうど胸あたりの部位を言います。 胸の筋肉は、首に近いので日頃から結構使われてますので、やはり少し硬い部位です。 （皆さんは、よく使われている筋肉は硬いって、もうご存じですよね？） これの裏側に、先日の特選カルビの 三角バラが貼りついてます。 （三角バラだけは、キメが細かくてやわらかいです） 三角バラも含めて、大きく３つに分けられるのですが、写真の左側のカワラは、特にキメが粗くて硬いので焼肉には向きません。 ほとんどスライス系の切り落としやこまぎれなどに使われます。 そして、写真の右側の本体がブリスケですが、バラ肉の中でも最も赤身のうちの一種で、手前の先が細くなっている側の三分の一ぐらいがやわらかいので焼肉に使いますが、赤身過ぎるのでほとんどカルビとしては登場してきません。（残りはスライス系です） 並ロースなどに混ざって出てきますが、スライス系の商材が多くてロスがたくさん出ますので、普通の焼肉店舗では全く出てこない部位です。 焼肉店に食べに行って 「ブリスケって、ありますか？」なんて聞いたら、ビックリされるどころか相手もチンプンカンプンになっちゃうかも～！ 焼肉店舗の店員さんにそんな事が聞ける皆さんは、もう既に素人ではな～いですよね！！
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| スカート |
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09.06.24  皆さん、今日のカルビは スカートです。 これもカルビの一種なんですが、昨日に引き続き外バラの一部です。 以前にご説明させていただいたように外バラは、牛の胸下辺りから後足近くの中心部の部位です。 昨日に登場した外バラの本体である濃厚カルビの内側（内蔵に近い部分）に貼りついているのが、このスカートです。 しっかりと霜降りが入ってますが、味は意外とアッサリしていて食べやすいです。 焼肉店舗に登場する時は、ほとんどカルビの中に混ざって出てきます。（上カルビにはなりません） しかしながら、焼肉商材としてはカルビなので美味しくて価格が安いので、かなり人気者です。 写真の下部分は、キメが粗くて焼肉には不向きですのでカットしてしまってありませんが、牛こまぎれやカレー用、ミンチ肉にします。 何故？スカート？？ 巻きスカートに似てますもんね！ ここで要注意事項です！！ 最近は、ほとんど見かけませんが、たまにこの部位をハラミとして出している店舗があります。。。 ショック！ ビックリ！ 皆さん、以前にハラミは内蔵肉だとご紹介させていただいたのを覚えていらっしゃいますか？ このスカートカルビは決して内蔵肉（ハラミ）ではなく、カルビです！ 皆さん、気をつけてくださいね！！
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| 濃厚カルビ |
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09.06.23  皆さん、今日は 濃厚カルビです。 と言っても、私が勝手に濃厚カルビと呼んでますが、これは外バラの本体部分です。（外バラ全体の半分以上がこれです） この上部分の先からは、先日アップさせていただいた笹の葉カルビに続きます。（笹の葉カルビは人間でいうと下腹部分です） そして、手前の部分の続きは前バラで、ちょうど胸の辺りです。 元々は、このように幅が広いのですが、真ん中部分に血管と脂が縦に一本通ってますので半分に割って除去します。 まわりの脂身を削りとっても、見ての通り赤身と脂身が交互に入り、とっても脂っこい部位です。 店舗によっては、これをそのまま輪切りにカットして出しているところもありますが、そういうカットの仕方だと、とてもじゃないですが脂っこすぎて食べられません。。。 （丁寧な仕事をしないで、親切じゃない店舗には気をつけて！） カルビの中でも一番脂身が多くてコッテリの部位ですので、出来れば交互に入っている脂も全て丁寧にとってあげたいです。 そして、ガッツリ濃い目で肉に絡みつくようなタレで焼いて食べると、この濃厚カルビは 他には絶対にない最高のトロミと濃厚な肉の味 が楽しめます。 先日もご紹介させていただいたように、こういうお肉は決して塩焼きなどにはしないでくださいね。 皆さんは、、もうこのようなお肉を「塩焼きでアッサリいただく！」なんて 焼肉初心者や焼肉素人のような事は考えたりしないですよね？ バーベキューの時や焼肉店に食べに行った時には、このような濃厚カルビを一度「塩焼き」と「濃厚なタレ」とで食べ比べしてみてくださいね。 結果報告は、またまた西田まで。
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| ゲタカルビ |
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09.06.22  皆さん、今日のカルビは ゲタカルビです。 以前にカルビは、牛のバラ肉の事を言い、前バラ、外バラ、中バラの大きく三つに分けられる事を説明させていただきましたが、このゲタカルビは中バラからとれる部位です。（外バラからも300～400ｇ程度とれます） 中バラのアバラ骨の間の肉ですのでこのように細いんですが、肉の繊維が横向きに流れているのがわかりますよね？ この長いお肉を5～6等分にカットして、縦向きにカットします。 肉をカットする時は、特別な時以外は必ずこの繊維の流れに逆らってカットします。 というのは、繊維の流れに沿ってカットしてしまうと、食べた時にこの繊維を歯で噛み切らなくてはなりません。 そうすると、「この肉は硬い！」となっちゃいます。 特別な時というのは、いろんなパターンがありますが、このゲタカルビで言うと、韓国カットがそうです。 韓国の骨付きカルビは、このゲタカルビを骨を付けたままサイコロ状態にカットして、それをちょっとずつ平たく開いていって長細くカットしていき、裏面に隠し包丁を入れます。（焼きながらハサミで切るヤツです） このゲタカルビのキメは、そんなに細かくないのですが、決して硬くはないです。 そしてアバラの骨と骨の間のお肉ですので、骨肌部分なんかはとっても濃厚な味がします。 んっ？ なぜゲタカルビかって？ 形が下駄の歯に似てますもんね？！
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