| ラムシン |
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09.07.14 
おはようございます、西田です。 皆さん、今日の部位は ラムシンです。 昨日のランプ肉の横にくっついている部位なんですが、このラムシンとランプ、そしてイチボ全てがラムイチなんです。（ラムイチのご説明は、もう必要ないですよね） このラムイチは、ランプよりもキメが細かくてやわらかくて美味しいです。 勿論、昨日の説明のとおり、手前の方からサーロインに続きます。 ランプと同じように向こう側の細くなっている部分は、キメが粗くなり硬くなっていきます。 ステーキや焼肉にしても美味しいのですが、 ご家庭でローストビーフを焼かれる時には、最適な部位です！ と言いますのは、サーロインやランプをローストビーフにすると、元々の断面が大きすぎますので、当然調理する前のお肉も大きくなっちゃいますよね？ 大きいお肉のかたまりですと、焼き加減も難しいですし、そんなにたくさんのローストビーフは一度に食べきれません。。。 このラムシンですと、手頃な大きさで、しかも細長い部位ですので調理しやすいんです。 そして何よりも、しつこくなくて食べやすく、しかもキメが細かくてしっとりした肉質、赤身なのにしっかりとしたお肉の味と香りが楽しめます！ 今はもうこんな事はないと思いますが、今から十数年前に某ホテルのパーティで「黒毛和牛のヒレステーキ」として、 このラムシンが堂々と出された時がありました！ （肉質もそうですが、形も似てますもんね？） 私はビックリしたのですが、そこは黙って知らぬふりをしてましたが。。。 でも今そんな事があっても、もう皆さんは見抜いちゃいますよね？！ ピース！
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| ランプ肉 |
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09.07.13 
西田です。 皆さん、今日ご紹介する部位は ランプです。 モモ肉を大きく４つに分けると、ウチモモ、ソトモモ、マル、ラムイチに分けられます。 その中のラムイチは、ランプとイチボに分けられます。 このランプという部位は赤身が多いのですが、とてもやわらかくてジューシーな味わいが楽しめる部位です。 赤身だとアッサリ！というイメージですが、手前の断面からその先はサーロインに繋がってますので、かなりキメが細かくてやわらかいんです。（このランプ肉の上側にイチボがくっついています） 逆に写真の向こう側に行くにつれてキメが粗くなり、たくさんのスジが徐々に太くなりますので硬くなっていきます。 このランプは、ステーキや焼肉用に使われたり、たたきやローストビーフにも使われます。 （先日の壬生部会のバーベキューに登場しましたよぉ～） 赤身が好きな方には、 たまらん！旨い！！部位です。 ここで注意点です！ 以前にもご紹介させていただきましたが、このように赤身のお肉は 絶対に焼き過ぎない事です！！ 焼き過ぎると身がしまって硬くなり、カスカスになって美味しくなくなります。 ステーキや肉料理を食べに行って、 「ランプ肉を厚切りにして、レアに仕上げてよ！」 なんて言ったら、かっこいぃ～！！ ピース！
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| ユッケをチェック |
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09.07.11
皆さん、昨日は焦らしブログですみません。 写真は、ウチモモをユッケ用にカットしている途中です。 皆さんが、焼肉店舗に食べに行かれてユッケをご注文された時に、どんな状態で出てきますか？ 細く糸切りにした赤身のお肉にタレをまぶし、生たまごの黄身や鶉たまごが乗ってますよね？ お店によっては、とても細くカットしてタレを揉んで出すところや、ちょっと太い目にカットして花びらのような形にして、まるで花が咲いたような状態で出てくるお店など、その店舗によっていろんな出し方がありますよね。 ここで問題です！ 牛肉を一番やわらかく食べる調理法は何でしょう？ 皆さんは、もうお解りだと思いますが、一番やわらかく食べる方法は やはり 「生」ですよね！ 牛肉は、火を通すほど身がしまり、硬くなっていきます。 その点このユッケは、 完全に生ですので一番やわらかい状態でいただく方法ですよね？ 店舗によっては、焼肉用にカットしたお肉の端っこのキメの粗くて少し硬い部分を集めて、細くカットしてユッケに混ぜてます。すると、多少硬いお肉でもやわらかくいただけるんです。 しかしながら、キメが粗いとお肉の目が流れてしまうので花びらのようにしっかりした形にして提供する事は不可能ですよね。 写真のように、ステーキや焼き肉用にしてもいただけるような部分だと、キメが細かくてしっかりと目が立って綺麗な花びらのような形でも、どんな形にでもできます。 勿論、キメが粗くて目が流れてしまう部分は、少し歯ごたえがあり味もアッサリです。 逆に、キメが細かくてしっかりしている部分は、やわらかくて味もしっかりしていて香りもいいです。 これから焼肉店舗で食事をされる時は、どんなユッケが登場するかチェックしてみてくださいね。 さぁ、今日から皆さんはユッケ調査員だぁ～！！
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おはようございます、西田です。| 最近楽しいマイブーム |
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09.07.10 田中です。
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| ウチモモ |
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09.07.10
ウチモモです モモ肉は大きく分けてウチモモ、ソトモモ、マル、ラムイチ４つに分かれる事は、もう皆さんはご存知ですよね。 このウチモモは、モモ肉の中でも最も赤身が多い部位です。 一塊りで、約8～10ｋｇもあってとても大きいのですが、、もっと大きい牛だと10ｋｇ以上あります。 写真は、手前の方からカットしていって、ちょうど半分を過ぎたぐらいのところです。 （元の形は、大きな栗のように見えます） 精肉店舗では、手前の方は面が小さくてキメも粗いので、こま切れや切り落としに使います。 そして徐々に断面が大きくなるとすき焼用やしゃぶしゃぶ用につかわれますが、冬のように鍋の季節ですともっとカットしますが、夏場は焼肉用がよく売れますので、この辺からは赤身の焼肉用として使われます。（季節によって売れ筋商品が違うので、この辺で工夫して全てを販売していきます） また、ユッケやたたき、ローストビーフなどにも最適です。 ところが普通の焼肉店舗では、ほとんど登場してきません。 というのは、これだけの赤身の塊を焼肉店舗だけでは使い切れませんもんね？ ところで皆さんは、焼肉店舗で登場するユッケというメニューは好きですか？ 最近は、大人は勿論！子供達にも大人気のメニューのひとつですが、焼肉店舗によって部位も違うし、カットの仕方も異なる事はご存知でしょうか？ 明日は、焼肉店舗によってユッケの内容が どう違うのか？ 良し悪しを、どう見分けたらいいのか？ をアップします！ えぇ～！！そんなもん気になって今夜は寝れない？？ 楽しみにしていてくださいね。 ピース！
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