09.11.07

　ベロベロォ～ン！
ついに登場しちゃいました！
　黒毛和牛のタンです！
手前が先の方で、写真上側が根本です。
　最近は、黒毛和牛のタンといっても、ほとんど真っ黒というようなものはなくて、写真のように白っぽい部分も少しあります。
やはり、いろんな品種を交配して、霜降りが入りやすくて大きくなりやすい優秀な新しい血統を開発しようとした結果、このようになっちゃったのかもしれませんね。
　昔は、もっと全体的に真っ黒なタンが多かったらしいです。
　とはいっても、写真のような黒毛和牛タンは、日本全国で大人気で引き合いが強くて、毎日取り合いなんです。
そりゃそうです！いくら大きな黒毛和牛でも、牛一頭から一本しか取れませんもんね？

 

　上の写真では、
「んっ？これがタン？？」
って感じでしょ？
勿論！こんな状態で皆さんの目の前には登場してきませんもんね。
　まずは、この黒毛和牛タンのまわりの皮を剥いていきます。
ちょうど、牛肉のスジを削り取るような感じで剥いていきますが、スジも皮も基本的には分厚い方から包丁を入れていきます。
　といいますのは、逆に薄いスジや皮の方から包丁を入れると、スジや皮がちぎれてしまったり、大事な下の肉が削り取られたりしちゃうんです。（これは、肉の作業の基本なんです）
　そして、作業をする商品がしっかりと冷やされて、カチッと締まっていると作業しやすいのですが、中までしっかりと冷やされてないとグニャグニャしてしまい、作業しにくくなってしまいます。

　じゃーん！
作業完成ぃ～！！
　向きは一番上の写真と同じ方向に写してます。
手前が舌の先で、写真上側が舌の根っこの方です。
　ここで皆さん！少しおさらいです。
以前にもご紹介させていただきましたが、お肉はよく動く部位は硬くて、あまり動かない部位はやわらかくて霜降りが入りやすいというのは、もうご存知ですよね？（覚えておられますか？）
タンも、先の方はよく動かしますので、赤くてとても硬いんです。
運動量が多いと、繊維（筋肉）が鍛えられて太くなって硬くなるんですよね。
要するに、皆さんの前に黒毛和牛タン塩焼きとして登場するのは、写真の半分から上の部分なんです。
　そして、タンの先の部分は、ちょっと濃い目のタレやソースでしっかり煮込んでやわらかくして、サイドメニューなどで登場してきます。
　特別メニューで「タン刺身」が登場してきたりしますが、この刺身用として使える部分は、写真の上部分のほんの150グラム程度です。
　生きている状態の黒毛和牛は、およそ一頭で650キログラム～850キログラムありますが、このタンは塩焼き用として700グラム～800グラム、刺身用は150グラムしかとれません。。。
凄く希少価値の高い部位だというのが、よくわかりますよね？！
　このネタは、絶対に使えちゃいますよね！　
詳しくは、またまた西田までご連絡くださるか、コメントを入れちゃってくださいねぇ～！　　ピース！

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