09.06.22

　皆さん、今日のカルビは

ゲタカルビです。

以前にカルビは、牛のバラ肉の事を言い、前バラ、外バラ、中バラの大きく三つに分けられる事を説明させていただきましたが、このゲタカルビは中バラからとれる部位です。（外バラからも300～400ｇ程度とれます）

中バラのアバラ骨の間の肉ですのでこのように細いんですが、肉の繊維が横向きに流れているのがわかりますよね？

この長いお肉を5～6等分にカットして、縦向きにカットします。

肉をカットする時は、特別な時以外は必ずこの繊維の流れに逆らってカットします。

というのは、繊維の流れに沿ってカットしてしまうと、食べた時にこの繊維を歯で噛み切らなくてはなりません。

そうすると、「この肉は硬い！」となっちゃいます。

特別な時というのは、いろんなパターンがありますが、このゲタカルビで言うと、韓国カットがそうです。

韓国の骨付きカルビは、このゲタカルビを骨を付けたままサイコロ状態にカットして、それをちょっとずつ平たく開いていって長細くカットしていき、裏面に隠し包丁を入れます。（焼きながらハサミで切るヤツです）

このゲタカルビのキメは、そんなに細かくないのですが、決して硬くはないです。

そしてアバラの骨と骨の間のお肉ですので、骨肌部分なんかはとっても濃厚な味がします。

んっ？　なぜゲタカルビかって？　形が下駄の歯に似てますもんね？！