09.10.22

　またまた、でたぁ～！
皆さん、今度は
シマチョウです！
　おそらくほとんどの方がご存じだと思いますが、シマチョウとは焼肉店舗やホルモン焼屋さんでは
上テッチャンとして登場します。
このシマチョウは、牛の大腸の事を言います。
牛の腸は全体的にはとても長いんですが、この大腸はとても少なくて希少価値の高い商品です。
　写真は、その日取れたてのシマチョウです。
すっごく綺麗で光り輝いているでしょ？
これが鮮度が悪くなると、光り輝くどころか黒ずんできて、嫌な臭いを発します。
　これらのホルモン系の商材は、牛の腹の中にある内臓ですので、普通の赤肉（ロースやカルビ）よりも、鮮度が悪くなるのが早く、とても傷みやすいんです。

　勿論、このシマチョウも写真のように隠し包丁を入れます。
上の写真のシマシマ模様が大腸の内側で、左写真の表面が大腸の外側です。
この外側には、たくさんの脂がまいてるのですが、それを丁寧に削り落して、その下にある薄皮が少し硬く、歯に当たってしまいますので、左写真のように隠し包丁を入れるんです。
（前回のギャラの時も同じように、ご説明させていただきましたよね？）
　今までの説明でもお解りのように、これらのホルモン系の商材は、とても手間がかかってます。
しかも、傷みが早いとなると扱いも大変なんですよぉ～
　皆さんは、「脂っこいお肉は、年のせいかちょっと苦手になって、最近はホルモン系が食べやすいねん」というような言葉をお聞きになった事はないでしょうか？

　そうなんですよね！　以前にもご紹介させていただいたとおり、このようなホルモン系の商品は、牛の腹の中のもんですので、脂の融点が低いんです。
という事は、舌の上で早くトロけて、脂っこさを感じさせないんですよね。
　次の写真は、皆さんもご存じの上テッチャンの完成です。
　とても綺麗に光り輝いていて、プリプリしてます。
勿論！味の深みが感じられて、鮮度が良ければ臭みも全く感じませんので、とっても美味しくいただけちゃいます。　
　ここで注意です！
今回、紹介させていただいたシマチョウは、国産の牛のものです。
アメリカ産や外国から輸入されたシマチョウも出回ってますので、気をつけましょう。
　詳しくは、またまた西田まで！

コメント (0)  |  コメントを投稿する