10.05.23

　西田です。
牛肉の魅力って、いったい何なんでしょうねぇ？
写真は、ユッケ用のお肉です。
これを、更に糸切りにしていきます。
　牛肉の魅力について、私なりに分析してみると、味、香り、食感が挙げられますが、とりわけ牛肉では香りが大きくかかわっていて、黒毛和牛を加熱するとでてくるコクのある特有の香りがおいしさの主要因だと思います。
いつも牛肉も豚肉も、
鮮度が命！とお伝えしていますが、鮮度がいいと香りも良くて心地いいのですが、鮮度が悪いとせっかくのいい香りが悪臭となり、香り⇒臭いに変わっちゃいます。
　加熱によって生成する和牛香が最も強く感じられる温度は80℃で、この温度はすき焼の最適温度と一致するそうです。
　また味と言えば、牛肉の場合、旨味成分としてグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムが挙げられ、この両化合物には旨味の相乗効果があることは、多くの食品の場合と同様です。
　黒毛和牛の脂肪含量といえば、10～40％の範囲にありますが、脂肪分30～40％の場合に旨味が最も強く現れるそうです。
　牛肉の魅力は、美味しさだけにあるのではなくて、健康維持のために欠かせない牛肉の効能を忘れてはなりませんよ！
　私たちの体に含まれている成分で一番多いのは水分ですが、その次に多く含まれているのはタンパク質です。しかも体の中のタンパク質は、毎日その30分の1に当たる約200～300ｇが分解し、そのうち約70ｇが体外に出て失われてしまいますから、毎日その分以上を補充しなければなりません。
　その場合、最も効率のいいタンパク質は、9種類の必須アミノ酸をバランスよく！しかも豊富に含んでいる牛肉のタンパク質です！
その評価法であるアミノ酸スコアで示してみると、小麦タンパク質のスコアは42ですが、牛肉タンパク質のスコアは100！なんですよね！
これだけでも牛肉のタンパク質が質と量ともに群を抜いてすぐれている事が解っていただけますよね？
　また、牛肉のタンパク質には、このように体タンパク質をつくる以外に、ホルモンをつくる働きや生体調整機能があり、しかも抗疲労効果なども明らかにされています。
　牛肉に含まれているタンパク質、ペプチド以外に、アミノ酸の効果については、牛肉のタンパク質に多く含まれているロイシンにはタンパク質の合成を促進、分解を抑制し、また筋肉量を増加し、減少を防御する効果があり、運動前後に牛肉を食べる事で筋肉量を増加できる事で、効率よくエネルギーの消費ができる事から、太りにくい体づくりに不可欠なんです！

　以上、牛肉の魅力についてアップさせていただきましたが、これだけでも牛肉がどれだけ！いろんな面で優れているかが解っていただけると思います。

　次回は、様々な機能について注目してアップしますね～

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