10.06.04

　西田です。うま味、こく、まろやかさなどなど、牛肉には独特の香りがあります。
しゃぶしゃぶ、焼肉、すき焼、ステーキと、いろんな料理があり、牛肉はこくがあって、とっても美味しいですが、皆さんはどんな食べ方が好きですか？
　牛肉の美味しさを決めている要因として特に重要なのが味、香り、食感だと思います。　西田は、只今こんなサーロインステーキが食べたい気分です！

　味としては、やはり「うま味」が第一の特徴でしょうね。
さらに、こくやまろやかさなど、うま味以外の複雑な味がある事で、より美味しく感じるのだと思います。
　最近は、美味しさの代名詞のように使われる「こく」ですが、

　　例えば炭酸！

炭酸が抜けたビールやシャンパンは、「こく」を感じませんよね？
という事は、炭酸ガスで感じる食感も「こく」に寄与する要因と考えていいのかも！
味覚だけでなく、香り、さらに触感による刺激も含めて、「こく」と言えちゃうんじゃない？
　あの赤身の肉を焼いた時に出る独特の好ましい香りは、タンパク質を加熱した時に、アミノ酸と糖とが反応して生じます。
　また、和牛肉独特の「和牛香」という甘い香りは、脂肪の甘い香りで、香気成分などに見られる有機化合物によるものだそうです。
これが、和牛の美味しさに関係しているんですよね！
　これまでに、牛肉の魅力や機能について、いろいろとアップさせていただきましたが、味、香り、食感、そしてうま味、こく、まろやかさ　など、いろんな角度から探ってみると、とってもおもしろいでしょ？

　次回は、食感について探ってみますねぇ～
　
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