10.06.05

　西田です。
今度は、霜降り肉のうま味について探ってみましょう～
食感も大事な要素です。一般的にはやわらかくてジューシーな肉が美味しいとされていますよね？
特に赤身の肉は、と畜直後は死後硬直が始まって筋線維が収縮して、パサパサした硬い肉になってしますが、ある程度熟成する事によって収縮した線維が伸びてきて、ジューシーでやわらかい肉になります。
ただ、特選級の黒毛和牛の肉と比べたら、やわらかさは完全に負けちゃいますがねぇ～　以前に、ビーフ・マーブリング・スタンダードについてご説明させていただいたのを覚えていらっしゃいますか？
ＢＭＳ（Beef Marblig Standard）＝牛脂肪交雑基準（霜降り度）ですが、1番から12番まで定められています。
12番が一番霜降りが入っていて、逆に1番が霜降りが少なく赤身のお肉の事ですが、この中でナンバー2番と10番の比較をしてみると、当然霜降り度がこれだけ違うと見た目もそうですが、やわらかさとジューシーさが全く違うんです。
ある研究で黒毛和牛数十頭のリブロースについて粗脂肪含量と食感の関係を調べた結果、脂肪含量が多いものはやわらかく、多汁性があり、とてもジューシーであることがわかっています。
　粗脂肪含量とうま味成分量との関係についてみても、粗脂肪含量が30～35％、あるいは35～40％で、イノシン酸とグルタミン酸を合計したうま味成分量が最も多くなります。
　要するに、霜降り肉はジューシーで
　脂肪分30～40％が最もうま味が強い！とういうことです。
　
　この土・日曜日は、特選黒毛和牛の霜降り肉で決まり？？

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