10.06.05

　これまでに、牛肉の素晴らしい成分についてアップさせていただきましたが、
「圧倒的に黒毛和牛が美味しい！」という事がわかっていてだけたかと思います。
今度は、美味しさ＝香り　とういうところに目をつけてみましょう～

　和牛は遺伝子が固定された純血種の4種です。
一番食べられているのは黒毛和牛で、脂肪交雑が非常に多いです。
褐毛和種もかなり脂肪交雑が入っていますが、流通量は非常に少なく、黒毛和牛に比べるとやや劣ります。その他の2種は農林水産省の委員会が決めた和牛品種間同士の交雑種で、これも和牛肉となっています。
その他の国産牛肉には、乳用種のホルスタイン種、乳用種と和種の交雑種、あるいは外国品種との交雑種。外国種も、国内での飼養期間が長いものは、行政的な分類で国産牛肉だということは、以前にもご紹介させていただきましたよね。
　国産牛肉の中でも、最も好まれている黒毛和種は、その特有の香りにあるといいます。
ちなみに、霜降りの入った特選の牛肉に含気熟成し、100℃以下で煮て、口中で噛んだ時に口から鼻に抜けて感じられる甘くコクのある香りが黒毛和牛特有のものであります。
まずは、この黒毛和牛の美味しさの秘訣である香りを「和牛香」
または、　「Wagyu beefaroma」なんて命名したらかっちょいぃ～！

　やっぱり！今日と明日は、特選の黒毛和牛で決まりだね！

　これは必見！　
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10.06.05

　西田です。
今度は、霜降り肉のうま味について探ってみましょう～
食感も大事な要素です。一般的にはやわらかくてジューシーな肉が美味しいとされていますよね？
特に赤身の肉は、と畜直後は死後硬直が始まって筋線維が収縮して、パサパサした硬い肉になってしますが、ある程度熟成する事によって収縮した線維が伸びてきて、ジューシーでやわらかい肉になります。
ただ、特選級の黒毛和牛の肉と比べたら、やわらかさは完全に負けちゃいますがねぇ～　以前に、ビーフ・マーブリング・スタンダードについてご説明させていただいたのを覚えていらっしゃいますか？
ＢＭＳ（Beef Marblig Standard）＝牛脂肪交雑基準（霜降り度）ですが、1番から12番まで定められています。
12番が一番霜降りが入っていて、逆に1番が霜降りが少なく赤身のお肉の事ですが、この中でナンバー2番と10番の比較をしてみると、当然霜降り度がこれだけ違うと見た目もそうですが、やわらかさとジューシーさが全く違うんです。
ある研究で黒毛和牛数十頭のリブロースについて粗脂肪含量と食感の関係を調べた結果、脂肪含量が多いものはやわらかく、多汁性があり、とてもジューシーであることがわかっています。
　粗脂肪含量とうま味成分量との関係についてみても、粗脂肪含量が30～35％、あるいは35～40％で、イノシン酸とグルタミン酸を合計したうま味成分量が最も多くなります。
　要するに、霜降り肉はジューシーで
　脂肪分30～40％が最もうま味が強い！とういうことです。
　
　この土・日曜日は、特選黒毛和牛の霜降り肉で決まり？？

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10.06.04

　西田です。うま味、こく、まろやかさなどなど、牛肉には独特の香りがあります。
しゃぶしゃぶ、焼肉、すき焼、ステーキと、いろんな料理があり、牛肉はこくがあって、とっても美味しいですが、皆さんはどんな食べ方が好きですか？
　牛肉の美味しさを決めている要因として特に重要なのが味、香り、食感だと思います。　西田は、只今こんなサーロインステーキが食べたい気分です！

　味としては、やはり「うま味」が第一の特徴でしょうね。
さらに、こくやまろやかさなど、うま味以外の複雑な味がある事で、より美味しく感じるのだと思います。
　最近は、美味しさの代名詞のように使われる「こく」ですが、

　　例えば炭酸！

炭酸が抜けたビールやシャンパンは、「こく」を感じませんよね？
という事は、炭酸ガスで感じる食感も「こく」に寄与する要因と考えていいのかも！
味覚だけでなく、香り、さらに触感による刺激も含めて、「こく」と言えちゃうんじゃない？
　あの赤身の肉を焼いた時に出る独特の好ましい香りは、タンパク質を加熱した時に、アミノ酸と糖とが反応して生じます。
　また、和牛肉独特の「和牛香」という甘い香りは、脂肪の甘い香りで、香気成分などに見られる有機化合物によるものだそうです。
これが、和牛の美味しさに関係しているんですよね！
　これまでに、牛肉の魅力や機能について、いろいろとアップさせていただきましたが、味、香り、食感、そしてうま味、こく、まろやかさ　など、いろんな角度から探ってみると、とってもおもしろいでしょ？

　次回は、食感について探ってみますねぇ～
　
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10.06.04

 　西田です。
今日は、牛肉の様々な品種についてのお話です。
　牛肉が好きな理由として、
「ジューシー」「甘い香り」「脂肪が美味しい」「いろんな部位や品種を楽しめる」などが挙げられていますが、これらは全て牛肉の特徴になると思います。
　国産牛肉は、大きく分けて
「黒毛和牛」「乳用肥育牛」「交雑牛」の3つに分類されます。
黒毛和牛は、品種としては黒毛和種という品種で、乳用肥育牛はホルスタイン類の肉です。
値段は、黒毛和牛が高くて、乳用肥育牛は安い。
これらの中間的な特徴を持つのが、黒毛和種とホルスタイン種をかけ合わせてつくった交雑種です。
　黒毛和牛肉は、脂肪の甘い香りを持ち、ジューシーでやわらかいという特徴があります。
　乳用肥育牛肉は、スーパーさんなんかで「国産若牛」という名前で販売されていますが、焼いた時に赤身を焼いた肉の特徴的な香りがします。
　これらの中間的な特徴を持つのが、ホルスタイン種の雌に黒毛和種の雄をかけ合わせる事によってできる交雑牛で、ホルスタイン種よりも脂肪交雑度を高める目的でつくられました。
　牛肉の甘い香りとやわらかい肉を楽しみたい時は、少量でいいから黒毛和牛の肉を食べる。
お肉をたくさん食べたい時には、乳用肥育牛肉にしておこうとか、そうした牛肉の楽しみ方やその時の状況に応じて選べるのも、一つの魅力ではないでしょうか？

　しかし、残念ながら弊社は黒毛和種しか扱っておりません。。。

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10.06.03

　西田です。
今日は、食べ物の機能について探ってみましょう～
食べ物には、
「栄養素を供給する」
「美味しさを付与する」
「病気を予防する」
という3つの機能がありますが、牛肉はこの全てに際立って優れている稀有の食べ物ではないでしょうか？
（ちょっと強引ですか？？）
牛肉の魅力と、その美味しさの秘密について考察してみますね。
　1900年頃、日本人の平均寿命は30歳の半ばぐらいでした。
それに対して酪農国のスウェーデンはその頃、既に50歳を超えており、1951年には70歳を超えています。
　その後、日本人の平均寿命が急激に伸びた理由としては、抗生物質の開発などの医療技術が発達した事は勿論、戦後における牛肉を含めた食肉、乳、乳製品、卵など動物性食品の摂取量の増大が、今や世界に例のない長寿国を生み出した理由の一つです。
　そこで、健康維持のために欠かせない牛肉の良さをいろいろな観点から見てみましょう～
　タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルなどの栄養素をバランスよく取る事は、生命の維持、健康の維持に欠かせません。中でもタンパク質は、健康維持に極めて大切です。牛肉には、良質のタンパク質が豊富に含まれており、栄養素の供給として優れた食品なんですよね。
　また、脂質の供給にも役だっています。脂質は細胞膜の構成要素で、とっても大事な成分です。
　さらに、牛肉には、鉄、亜鉛などのミネラルも多く含まれており、体に栄養素を供給する機能として非常に優れています。
　また、牛肉には様々な生理活性物質が含まれていることが最新の研究で明らかにされています。
　以上の事を考えても、牛肉は「美味しい！」だけではなく、人が生きていくのに絶対に不可欠な食品だということが、よくわかりますよね？
皆さんも、健康の為！美味しさの喜びの為！体を守る為！に、良質なタンパク源であり「元気の源」である牛肉を食してくださいね！

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