| 牛の血統って？ |
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09.05.28
競馬で馬券を買う時に、その馬たちの今までの実績や騎手など、いろんな情報から思案しますよね 中でも、「血統」もその中の大事な情報の一つではないでしょうか？ 実は、牛もこの血統がとても大事なんです 写真は、京都食肉市場での競りに出品される牛の名簿です
産地や性別、出荷者、体重など、いろんな情報が記されてますが、中に血統が書かれてありますよね 父親、母の父親、祖母の父親の名前が記されてます
出荷される肥育農家の方によっては、得意な血統やその血統とどの血統を掛け合わせると相性がいいなど、人それぞれいろいろですが、私達購買者達も同じです
血統によって骨の太さやキメの細かさが大いに変わってきますし、それによって利益率が変わります。そして同じ血統でも肥育農家によっては肥育が上手下手もあります。
今までの数多くの自身のデータや、このようなデータで毎日の競りに挑んでます
ところで皆さん、このような肉用牛にはオスはいないのを知ってますか 実は、メスとオカマちゃんしかいないんですよぉ
詳しくは、また明日アップしますね
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（内緒で、ちょっと見せちゃいます）
| ヒウチ |
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09.05.27
「ヒウチ」という名前をご存知ですか 牛肉にはたくさんの部位がありますが、繊維の流れ方や特徴ごとに、およそ16部位に分けられてます。 （先日ご紹介させていただいた枝肉からです） その中でも、一般的に呼ばれている「モモ肉」という名称はご存知ですよね この一般的に「モモ肉」と呼ばれている部分も、さらに「ウチモモ」「ソトモモ」「ランイチ」「マル」と４部位に分かれてます。 皆さんは、「モモ肉」と聞いてどういう印象でしょう 「赤身でアッサリ」や「カロリーが低そう」などというような意見が多いと思います。 しかしながら、「モモ肉」と言っても中にはギッシリと霜降りが入って、濃厚でしっかりとした味わいのある部分もあるんです。 写真が、そんな部分の中のひとつ！「ヒウチ」です。形が「火打ち石」に似ているところから名付けられたそうです。 この「ヒウチ」はモモ肉のひとつ「マル」の中の一部分ですが、この「マル」という部位は更に「マルシン」「カメの甲」「マル皮」「ヒウチ」と４部位に分けられます。 「マル皮」と「カメの甲」は、ほとんど赤身で繊維も粗いので、ユッケに使われます。 「マルシン」も赤身ですがほどよく霜降りが入っていて、タタキやローストビーフ、刺身用、サイコロステーキなどに使います。（基本的にこれも赤身なので、中まで火を通しません） そして「ヒウチ」は、この中で唯一霜降りギッシリの部位です。 焼肉用や刺身用、ステーキなど、何でもイケちゃう万能選手です 勿論 今日から肉知識のないお友達に、 「こんな美味しい部位を知らないあなたがかわいそうだぁ～ などと、ネタに使っちゃってください
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（牛一頭で、約1.5～2ｋｇしかとれない希少部位です）
濃厚な味わいと香りです
（エレガント～！）
」
| 美味しいお肉の選び方 |
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09.05.26
美味しいお肉の選び方 のポイントをアップさせていただきます。
毎日の食事で出てくる牛肉や豚肉って美味しいですか？ 多分、毎日の食材の買い物はお母様か奥様がされていて、どんなお店でどんなレベルのお肉を買っておられるか知らない方も多いと思います。 また、実際に買い物をされているお母様や奥様は、「ここのお肉って美味しいんやろか？」「安く買えるお店なんやろか？」と思いながらも、常々買い物し慣れたお店を思い切って変えないもんですよね？ ここで！美味しいお肉を適正価格で販売しているかどうかを見分ける方法をお教えします！！ まず、そのお店（スーパーでもOKです）でラインナップされている商品の中にどんなお店でも「こまぎれ」という商品が必ずありますよね？（もしくは切り落とし） すき焼用やしゃぶしゃぶ用、焼肉用、ステーキなど、いろんな商品がありますが、これらを商品化した時に必ず半端が残ります。この「こまぎれ」は作業の最終段階でそれらを全部集めてスライスした商品がこの「こまぎれ」なんです。 （ミンチやカレー用にもなります） という事は、牛肉や豚肉には、いろんな部位があって霜降り度やキメの細かさによってその特徴をイカして、いろんな種類の商品になってますが、どんな商品でも同じ牛や豚から商品化されている事になりますよね？ 皆さん、もうおわかりですよね？ この一番安くて気軽に買える「こまぎれ」を出来るだけ薄味で調理して、そのお肉自体の味がしっかりしていて美味しかったら、まずそのお店の商品は全部美味しいでしょう。 （価格は、いくつかの他店と比較してみてくださいね） そして、買ったその日に食べきれなかったお肉が、翌日か２日後に冷蔵庫から再デビューした時にお肉が変色してなかったら最高に優良店舗だと思います。 これで皆さんは、お肉マイスターだぁ～！！
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| 京都食肉市場 |
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09.05.25
皆さん、今日は「京都食肉市場」をご紹介させていただきます。 今月の初めに、山科部会さんの総会に参加させていただいた時に活動の内容を伺ったのですが、部会のメンバーさん達の会社を訪問してい、その仕事の内容を見てみると、とても楽しいと伺いましたので、ちょっと私の仕事の一部をアップさせていただきます。 これは、競り前の懸肉室で品定めをしているところです。 各産地からこの市場に出荷され、と殺して皮を剥いで内臓を取り出し、翌日にこのような状態で競りにかけられるんです。（下が前で、上が後ろ足部分です） 右半頭と左半頭に分かれているのですが、左半頭の首からアバラ骨6本目と7本目の間をカットして、ロース芯と特選カルビの断面を見せてあります。（カットするのは左半頭と決まってます） 黒毛和牛の生体（歩いている状態）は、平均600ｋｇ～800ｋｇありますが、この競りにかけられる状態（枝肉と言います）になると、400ｋｇ～550ｋｇになります。 そして、皆さんが食されている精肉の状態にすると、更に30％～40％減になります。 以上、黒毛和牛の流通過程の一部でした。 もっともっと詳しく知りたい！という方は、西田までご一報ください！
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| ハラミ焼肉 |
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09.05.24
皆さん、焼肉メニューで「ハラミ」という名前をご存じでしょうか？ またまた、副代表幹事の西田です。 よく「綺麗な霜降りで味がしっかりとしているにも関わらず、とてもアッサリとしていて食べやすい」という理想的なご意見が多いですが、何故霜降りがギッシリ詰まっていても脂っこくないのでしょう？ 実は、この「ハラミ」という部位は、内蔵肉なんです。 ロースやカルビといった部位は赤肉と言い、テッチャンや上ミノなどホルモン類を白肉と言われてますが、このハラミも実は内蔵肉で「横隔膜」なんです。 内臓のお肉だから脂の融点が低い＝舌の上でトロけてくれて口の中に余計な脂分が残らない！
また、皆さんが他のお肉を食べて「美味しいぃ～！」と感じられる時はどんな時？どんなお肉を食べた時ですか？ 細かくて綺麗な霜降りがギッシリ入っていて、舌の上でトロけるような脂質で、しかもスッと喉を通ってアッサリ感のあるような極上のお肉？ そんなもんがあるんでしょうか？？ 実は、お肉の美味しさは脂質にあるんですよね。 赤身部分に味がある訳ではなく、脂分でいい味を感じさせてくれているんです。 皆さんが美味しいと感じられている霜降りというのは「脂肪交雑」の事をいい、業界では１～５までのランク付けをされてます。一番霜降り（脂肪交雑）が多いのが５ランクです。 そして、もう一つのランク付けが歩留り率（商品になる率）です。これはＡ～Ｃまでのランク付けをされてます。一番歩留り率がいいのがＡランクです。 もうおわかりですよね？ 一番いい商品がＡ－５ランクということです。 しかしながら、Ａ－５ランクが、先程の「極上のお肉」なんでしょうか？ 前節にもあるように、例えＡ－５ランクでも一番大事なのは脂質なんですよね？！ 舌の上でトロけるという事は、結局脂の融点が低いということなんです。←ここ重要です！ 脂の融点が低いという事は、脂が舌の上でトロけてくれて「美味しいぃ～！」と感じるお肉なんです。 例え、キメが細かくてバリバリの霜降りの「超特選ロース」であっても、芸術のような綺麗なピンク色をした「超特選カルビ」であっても、この脂質が良くなかったら（融点が高い肉）だと「美味しいぃ～！」「柔らかくてトロけるぅ～！」なんて事にはならず、逆に「しつこい！」「脂っぽい！」「俺も、もう年だなぁ～！！」なんて事になっちゃうんです。 これで、皆さんも「お肉博士」だぁ～！！
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